Dalam tahapan pengolahan ceri kopi hingga akhirnya menjadi secangkir minuman kopi, terdapat satu proses penting yang memiliki peran besar terhadap rasa kopi yang dihasilkan. Proses tersebut adalah fermentasi.
Apa itu fermentasi? Fermentasi adalah proses kimiawi berupa penguraian molekul gula menjadi asam atau alkohol yang dibantu oleh mikroorganisme atau enzim tertentu. Proses fermentasi biasa terjadi dalam pembuatan makanan dan minuman, contohnya dalam pembuatan minuman anggur atau bir serta makanan tape.
Proses fermentasi yang berlangsung pada pengolahan kopi terjadi pada tahap pasca panen. Perlu dipahami bahwa proses fermentasi bukanlah tahapan langsung dari proses pengolahan ceri kopi. Fermentasi merupakan proses alami yang terjadi saat tahapan dalam pengolahan kopi berlangsung dan terjadi saat gula pada ceri kopi bertemu dengan air.
Fermentasi terbagi menjadi dua jenis: aerob dan anaerob. Pada fermentasi aerob, proses penguraian gula terjadi saat oksigen tersedia. Fermentasi ini terjadi pada metode pengolahan kopi secara natural, honey, dry hull, dan wet hull. Fermentasi di proses ini terjadi di kondisi yang terbuka dan terkena udara luar. Sementara fermentasi anaerob merupakan fermentasi yang terjadi pada kondisi tanpa oksigen. Fermentasi ini dilakukan dengan memasukkan ceri kopi ke dalam tanki berisi air yang kemudian ditutup rapat sehingga tidak terkena oksigen.
Pada metode natural, ceri kopi yang telah dipanen akan langsung dibawa ke penjemuran. Ceri kopi kemudian disebarkan di tempat penjemuran dan dijemur apa adanya selama beberapa minggu hingga buahnya mengkerut dan menghitam. Di tahap ini, daging ceri kopi akan difermentasi oleh mikroorganisme (seperti bakteri atau ragi) yang ada di permukaan ceri. Mikroorganisme ini akan mengubah kandungan gula pada daging ceri yang akan memberikan rasa seperti minuman anggur dan fruity. Rasa ini bisa berbeda-beda tergantung jenis mikroorganismenya.
Pada metode washed wet hull dan dry hull, ceri kopi akan dimasukkan ke dalam mesin pulping yang akan memisahkan kulit dan lendir pada biji kopi. Biji-biji kopi ini kemudian ditaruh di dalam tanki berisi air dan dibiarkan selama beberapa waktu. Proses fermentasi akan berlangsung pada fase ini yang akan menguraikan gula yang tersisa pada biji kopi. Pada metode ini biasanya rasa kopinya akan lebih ringan dan lebih asam.
Pada metode honey, ceri kopi hanya dipisahkan dari kulitnya dengan menyisakan lendir yang menempel pada biji kopinya. Biji kopi ini kemudian direndam ke dalam air di tanki selama beberapa waktu untuk kemudian dijemur. Proses fermentasi akan berlangsung Ketika biji kopi berada di tanki penampungan dan saat di penjemuran. Di metode honey, lendir yang tersisa di biji kopi membuat rasanya cenderung syrupy dengan notes floral atau fruity.
Proses fermentasi cukup kompleks karena cukup banyak variabel yang terlibat di dalamnya seperti jenis mikroorganisme, suhu, waktu, kondisi air, bahan tambahan, dan lain sebagainya. Hal tersebut menyebabkan rasa yang ditimbulkan dari biji kopi bervariasi tergantung dari fermentasinya. Hasil fermentasi tersebut yang berperan dalam menciptakan kelezatan kopi Toraja produksi Sulotco yang bisa Anda dapatkan di toko online resmi kami.
